(+420) 606 363 018
Skutečnost: Až na výjimky, jako je například mateřské mléko, není cukr ve stravě pro život nezbytný, protože tělo si jeho potřebné množství vytváří samo.
Tvrzení, že sacharidy jsou pro člověka nezbytným a hlavním zdrojem energie, se nezakládá na žádných vědeckých poznatcích. Sacharidy jsou hlavním zdrojem energie jen proto, že jsou hlavní složkou naší stravy, což je kulturní záležitost a nikoli výživová nutnost.
Naše strava obsahuje tři hlavní živiny – sacharidy, tuky a bílkoviny. Některé druhy bílkovin a tuků si tělo neumí vyrobit, a je proto závislé na jejich příjmu stravou – tyto živiny jsou pro život „esenciální“. Sacharidy ani cukry ale esenciální nejsou a tělo si je vyrobit umí.
Skutečnost: Nezbytnost příjmu cukru při fyzické zátěži nebyla nikdy prokázána a prvky nízkosacharidové stravy jsou využívány i ve vrcholovém sportu. . Při této stravě svaly více oxidují tuky a spotřebují méně glukózy. Platí to i pro diabetiky 1. typu na inzulinu, kteří se díky nízkosacharidové stravě nemusí tolik dojídat sacharidy při fyzické zátěži. Riziko hypoglykémie při sportu je na této stravě nižší.
Skutečnost: Glukóza je sice pro mozek hlavním palivem, ale jejím zdrojem nemusí být jednoduché cukry z jídla. Nadměrnou konzumaci cukru dávají poslední výzkumy naopak do souvislosti se sníženou schopností koncentrace a s výkyvy nálad.
Nedostatek glukózy pro mozek nehrozí ani u přísné ketogenní varianty této stravy. Mozek při ní využívá jako palivo ketolátky a jeho spotřeba glukózy se výrazně sníží. Tato změna mozku neškodí, právě naopak, proto se ketogenní strava využívá při léčbě epilepsie, Parkinsonovy choroby, Alzheimerovy demence, po úrazech hlavy a dalších neurologických onemocnění.
Skutečnost: Cukr není jed a zdravý metabolismus je vybaven všemi potřebnými enzymy i hormony na jeho zpracování. V nadměrném množství (tedy v tom, které dnes většina lidí denně konzumuje) nám ale neprospívá.
Roční spotřeba cukru na hlavu v Evropě narostla z necelých 2 kg na počátku 18. století k 18 kg na konci 19. století (Baru 1987). Podle nedávné revize studií z několika evropských zemí tvoří současná konzumace přidaných cukrů u dospělých 15,3–27,7 kg a u dětí 20,8–38,7 kg ročně (Azaïs-Braesco 2017).
Náš metabolismus se vyvíjel milióny let za zcela jiných podmínek a současná mnohonásobně zvýšená konzumace cukru proto nemůže být bez následků.
Nadměrná konzumace cukru způsobuje nejen zubní kaz, ale vede také k nadváze, obezitě a způsobuje ukládání tuku do jater, následkem čehož se rozvíjí metabolický syndrom, cukrovka, srdečně-cévní onemocnění a některé typy nádorů.
Sacharidy rozlišujeme na jednoduché (nebo-li cukry) a složité, mezi které patří škrob a vláknina. Lidské tělo umí využít cukry a škrob. Vláknina se nevstřebává a působí příznivé zpomalení trávení cukrů a škrobu.
Cukry jsou přirozeně obsažené v ovoci a sladší zelenině (které současně obsahují vlákninu). Dalším přirozeným cukrem je laktóza – cukr mléčný, který je v mléku a mléčných výrobcích.
Škrob je mnoho glukóz spojených dohromady a při trávení se rozloží na glukózu. Čistý škrob je v bílé mouce a výrobcích z ní (bílé pečivo, těstoviny, knedlíky, moučníky atd.) nebo v bílé rýži či výrobcích z bramborového škrobu. Čisté škroby (bez vlákniny) mají na metabolismus a hladinu krevního cukru podobný dopad jako běžný stolní cukr.
Kvalitní a výživově hodnotné zdroje sacharidů jsou ty, ve kterých je zachován jejich přirozený obsah vlákniny, takže obsahují současně škrob i vlákninu (celozrnné obiloviny, luštěniny) nebo přírodní cukry a vlákninu (zelenina, ovoce, ořechy). Kromě toho jsou tyto suroviny také zdrojem bílkovin (luštěniny), kvalitních tuků (ořechy), vitamínů a minerálních látek.
Mezi výživově hodnotné obiloviny patří například výrobky z celozrnné pšenice a dalších druhů obilí (žito, ječmen, oves), celozrnná (hnědá) rýže, kukuřice, pohanka, jáhly, quinoa a amarant. Mezi luštěniny patří hrách, fazole, čočka, cizrna a sója. Sacharidy z těchto zdrojů se tráví pomaleji a hladina krevního cukru stoupá méně a pomaleji – mají nižší glykemický index. Díky tomu mají také větší sytící schopnost a nevyvolávají tak rychle chuť na další jídlo jako potraviny s vysokým glykemickým indexem.
Glykemický index (GI) vyjadřuje rychlost vstřebávání sacharidů a následného vzestupu hladiny cukru v krvi, přičemž čím vyšší tato rychlost je, tím vyšší je GI dané potraviny. Rozhodujícími parametry pro výši GI jsou: podíl a druhy cukrů, složení škrobu, obsah vlákniny, tuků a bílkovin, zralost plodů a případná technologická či tepelná úprava.
Nedá se zjednodušeně říci, že jednoduché cukry jsou škodlivé a složité sacharidy výživově hodnotné. Záleží na tom, co je jejich zdrojem, jak jsou upraveny a jaký je výsledný glykemický index pokrmu. Obecně však platí, že prospěšné jsou základní a minimálně zpracované potraviny (zelenina, ovoce, houby, luštěniny, celá zrna) a pokrmy z nich, zatímco vysoce zpracované potraviny a fastfood jsou často zdrojem přidaných cukrů a sacharidů s vysokým glykemickým indexem. Řada z nich také obsahuje nekvalitní tuky, spoustu soli a aditivních látek.
Potraviny s vysokým GI méně zasytí a snáze proto vedou k přejídání a obezitě. Současně při takové stravě dochází k větší produkci inzulinu, což zatěžuje slinivku a má za následek větší kolísání hladiny krevního cukru. U diabetika způsobí potravina s vysokým GI rychlejší a větší vzestup hladiny krevního cukru než stejné množství sacharidů s nižším GI.
Nepříznivých účinků stravy s vysokým GI je ale více:
(+420) 606 363 018